IL GRANO SARACENO DI TEGLIO
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Al piede del versante destro della Valtellina, di fronte all'Aprica, l'abitato di Teglio sorge in mezzo a terrazzi coltivati a vigneto e a campi che in settembre divengono una distesa di minuti fiori bianchi: si tratta delle coltivazioni del grano saraceno, che a metà estate sostituisce la segale, il frumento invernale o primaverile e l'orzo, secondo la tradizionale tecnica della rotazione delle coltivazioni.
Nonostante il suo nome, forse derivato dal colore scuro o dalla sua origine, il grano saraceno non è un frumento, né tantomeno un cereale; esso viene considerato uno pseudocereale perché la composizione dei semi, ricchi di carboidrati complessi, è simile a quella dei cereali, così come il suo uso in cucina.
In effetti, esso è un'erbacea annuale del genere Fagopyrum, della stessa famiglia del rabarbaro. Il grano saraceno cresce bene nel clima fresco e umido della media montagna, e ama terreni poveri, acidi e ben drenati come quelli dei versanti valtellinesi. Qui viene seminato verso luglio e raccolto circa tre mesi dopo.
Un’altra credenza errata è che il grano saraceno fosse il cibo base delle popolazioni povere del Medioevo; esso invece arriva in Europa dall'Himalaya, attraverso la Siberia, solo nel XV secolo, mentre in Italia la sua diffusione inizia con l'Età Moderna. Nella valle dell'Adda, la prima citazione è nell'opera Raetia, scritta nel 1616 dall'allora governatore di Grigioni e Valtellina: il nuovo grano era infatti perfetto per il clima della Piccola Età Glaciale, tanto da avere rapido successo grazie alla sua elevata produttività. La farina di grano saraceno è alla base di molte ricette tradizionali valtellinesi, quali i pizzoccheri, una pasta cotta con verze e patate e condita con formaggio Casera e burro, e i chisciöi, una sorta di frittelle fatte con una pastella di saraceno, acqua e grappa, ripiene del medesimo formaggio. Da questi ultimi, negli anni '60 o '70 del secolo scorso, sono derivati anche gli sciatt - alla lettera "rospi" per l'aspetto tondo e gonfio - di simile impasto ma grandi come un boccone, e quindi più eleganti da presentare in tavola.
Nel secolo scorso, la coltivazione del grano saraceno era stata quasi abbandonata, ma negli ultimi decenni un nuovo interesse per le colture tradizionali ha fatto sì che essa venisse recuperata; oggi, la varietà antica di Teglio è classificata come Presidio Slow Food, e riconosciuta a livello internazionale.